正式なコメント
以下、ご質問に順に回答させていただきます。
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勤務時間を23時までとして集計する方法
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申し訳ありませんが、一定時刻以降の勤務を勤務時間や残業時間に
計上しない、というルールを直接的に実現する方法はございません。
集計ルールの設定や運用の工夫により対応する方法として、
以下の２案がございます。
【１】休憩時間帯を利用する
→23:00以降をすべて休憩時間帯として設定することで、23:00以降の
勤務時間を計上しないようにします。
具体的には、休憩時間帯の１つに「23:00－翌23:59」を設定します。
この方法は、休憩なしの場合（従業員A、B）や
休憩が元から時間帯で定義されている場合に利用できます。
一方で、従業員Cのように休憩を時間数で定義する場合には
この方法では対応できません。
【２】管理者が打刻を編集する
→23:00以降の打刻が発生した場合に、管理者がData画面から
打刻編集を行い、23:00以降の打刻を"23:00"に訂正します。
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所定勤務時間との過不足を集計する方法
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一日の所定勤務時間が一定であれば、所定の設定において
「所定勤務の設定方法」を「時間数」にすることで、
日々の所定勤務時間に対する超過を「残業」、
不足を「遅早退」として集計できます。
なお、所定勤務時間数は従業員ごとに個別に設定できます。
（従業員情報の編集画面から「所定等」で設定します。）
日々の「残業」「遅早退」の月合計をデータ出力で取り出していただき、
差し引きで計算していただくことで、月間の過不足が求められます。
ただ、タブレット タイムレコーダーは日ごとに所定を変える
仕組みには対応しておりません。
もし一日の所定勤務時間が日によって異なる方がいらっしゃる場合、
申し訳ありませんが自動集計で日々の「残業」「遅早退」を計算することが
できず、管理者の方にデータを編集していただく必要がございます。